Pecorino sardo

Beim Pecorino sardo handelt es sich um eine Käsespezialität, die auf Sardinien sehr weit verbreitet ist. Die Bezeichnung Pecorino steht in Italien allgemein für Schafskäse, wobei dieser in je nach Region bzw. Herkunft unterschiedlichen Herstellungsverfahren und Rezepturen unterliegt. Schafskäse wurde früher ausschließlich aus Schafsmilch hergestellt, heutzutage erlaubt das italienische Lebensmittelrecht aus preislichen Gründen jedoch auch geringe Mengen von Kuh- oder Ziegenmilch im Schafskäse.

Bei der Schafskäseherstellung wird der frischen Schafsmilch Lab zugesetzt, das aus den Mägen von jungen Kälbern oder Lämmern gewonnen wird. Durch den Labzusatz gerinnt die Milch und wird zu einer flockigen Masse, die dann in Körbe gegeben und von der überschüssigen Molke befreit wird. Durch Zusammenpressen des Käseteigs bekommt dieser seine typische Form und wird danach zum Zwecke der Konservierung noch mit Salz behandelt, bevor er mehrere Monate reift. Die genauen Rezepturen und Herstellungsverfahren werden von den Käsereien fast wie ein Staatsgeheimnis gehütet und sind daher nur wenigen Insidern bekannt.

Der Pecorino sardo hat je nach Art eine Reifezeit von 3 – 6 Monaten. Beim Pecorino sardo werden zwei Sorten unterschieden, der “dolce“ und der “maturo“. Äußerlich sind die beiden Vertreter des Pecorino sardo an den unterschiedlichen Etiketten zu erkennen. Der “dolce“ hat ein grünes Etikett, während das des “maturo“ blau ist. Die weitaus wichtigeren Unterschiede gibt es jedoch bei der Reifezeit dieser Arten des Pecorino sardo, woraus sich unterschiedliche Konsistenzen und Geschmäcker ergeben.
Der Pecorino sardo “dolce“ hat eine kürzere Reifezeit und ist daher eher ein Frisch- bzw. Weichkäse. Er findet als Streichkäse beim Frühstück bzw. Abendbrot oder bei der Zubereitung diverser Speisen Verwendung. Beim Pecorino sardo “maturo“ handelt es sich dagegen um einen Hartkäse, der die volle Reifezeit von 6 Monaten ausschöpft. Er wird durch eine zähe, aber essbare Rinde charakterisiert. Zur Verbesserung des Geschmacks kann der “maturo“ auch geräuchert werden. Der Pecorino sardo “maturo“ kommt meistens als Reibekäse zum Einsatz.

Eine etwas gewöhnungsbedürftige und vor allem bei Einheimischen bekannte Variante des Pecorino sardo wird durch den “Casu marzu“ repräsentiert, was wörtlcih übersetzt “fauler Käse“ bedeutet. Geschmacklich steht der “Casu marzu“ seinen beiden Kollegen zwar in nichts nach, er hat jedoch die Besonderheit, dass sich im Inneren des Käseleibs lebende Maden befinden. Die Maden bilden sich aus Fliegeneiern und sind eine Folge der weit über 6 Monate andauernden Reifezeit des “Casu marzu“. Der Verkauf des “Casu marzu“ ist auf Sardinien erst seit dem Jahr 2005 wieder erlaubt, nachdem er lange Zeit zu Unrecht im Verdacht stand, Krankheiten zu übertragen.